Di olio spremuto a freddo, ultimamente, se ne sente tanto parlare, soprattutto perchè è l’unico olio che può ricevere la certificazione di “olio biologico”. In realtà la spremitura a freddo è una caratteristica molto importante nella lavorazione e produzione degli oli che vanno a finire sulle nostre tavole. Ma quali sono le differenze tra l’olio spremuto a freddo e l’olio “raffinato”? Siamo davvero sicuri di sapere tutto? O, come spesso accade, il packaging di alcune bottiglie è talmente tanto invitante da convincerci – da solo – che optare per quell’opzione sia la scelta migliore da fare?
Compito di chi lavora nel mondo della ristorazione, però, non è solo conoscere in maniera didascaliche i prodotti che maneggia e le varie alternative, ma comprender a fondo le cose, osservandole “da dentro”. Nella produzione di oli alimentari, infatti, si distinguono fondamentalmente due metodi: la spremitura meccanica e l’estrazione chimica o raffinazione. Entrambi i processi presentano vantaggi, svantaggi e una propria giustificazione, producendo- però- due risultati estremamente differenti.
OLIO SPREMUTO A FREDDO
Grazie alla spremitura a freddo si ha una resa di olio inferiore rispetto a quanto ottenuto tramite la produzione industriale, il risultato- però- è migliore.
E questo è indiscusso. Infatti i valori nutritivi dell’olio ottenuto dalla spremitura a freddo sono molto più elevati, in quanto ricco di preziosi acidi grassi insaturi e può essere utilizzato come gustoso condimento.
Sarebbe buona norma non riscaldare al di sopra del cosiddetto punto di fumo un olio spremuto a freddo, proprio per non disperdere questi valori nutritivi.
Uno svantaggio di questa tipologia di olio è rappresentato dal fatto che ha un ciclo di vita enormemente inferiore rispetto a un olio raffinato che, invece, si conserva più a lungo.
OLIO RAFFINATO
In questo caso l’olio si ottiene tramite estrazione o raffinazione e viene estratto con l’ausilio di solventi chimici dal frutto oleoso o dal seme oleoso. Gli oli alimentari raffinati dal sapore quasi neutro vengono utilizzati come fonti di grasso per le fritture in special modo o per la preparazione di alcune salse, come ad esempio la maionese. Hanno una resa molto elevata e ei conservano più a lungo di quelli spremuti a freddo, ma non conservano le proprietà nutritive originarie.